De nos jours, avant tout grâce aux conditions de conservation (la chaîne du froid ininterrompue), aux moyens de transport de plus en plus rapides, aux meilleures conditions d’élevage (des animaux protégés des intempéries) et aux techniques modernes de fabrication, des fromages sont prêts à être consommés tout au long de l’année.
Toutefois, et surtout pour les fromages au lait cru, notre patrimoine gastronomique lacté a su préserver les plaisirs et les aléas de la saisonnalité annuelle.
Certains fromages sont fabriqués toute l’année : mais quelle est la meilleure saison pour les consommer ?
Les fromages pouvant être fabriqués toute l’année sont ceux au lait de vache.
Prenons l’exemple des pâtes cuites, comme le beaufort, le comté et l’emmental : la période de fabrication a lieu toute l’année ; l’affinage et la conservation durent de quatre à trente-six mois. Les odeurs, les arômes et les saveurs évoluent avec le temps.
Votre choix doit se faire selon l’âge du fromage, mais aussi et surtout selon la saison de fabrication de ce fromage :
- Fabriqués au printemps, les fromages de montagne sont faits avec des laits issus de troupeaux broutant des pâturages très humides et encore peu riches en herbes et en fleurs.
- Durant l’été, les troupeaux sont avant tout en estive et profitent de nourritures abondantes et variées ; les laits sont beaucoup plus parfumés, et les fromages de cette période prometteurs. Mais attention, tous ces fromages n’iront pas nécessairement au-delà de douze mois d’affinage, car les fabrications effectuées en montagne sont souvent plus périlleuses (en particulier à cause des intempéries orageuses) que celles au fond de salles de fabrication bien confinées dans les plaines.
- En automne, les troupeaux redescendent et profitent tout de même de la douceur des étés indiens. Si l’herbe est un peu moins riche, les conditions climatiques permettent souvent des fabrications très intéressantes.
- En hiver, les animaux sont à l’étable et nourris de foin, coupé en été et séché et de céréales (maïs). La richesse aromatique de cette alimentation dépend principalement de sa provenance. Vous trouverez souvent de très bonnes meules de ces fromages fabriqués en hiver, qui deviendront des merveilles douze vingt-quatre mois plus tard.
Pour les fromages à pâte pressée cuite, vous pouvez trouver à chaque moment de l’année des fromages somptueux, surtout si vous vous intéressez à leurs dates de fabrication et à leur temps d’affinage.