D’une manière générale, il vous sera souvent déconseillé, si vous êtes enceinte, de consommer des fromages au lait cru, car ils sont susceptibles de contenir des bactéries, en particulier les fromages à pâte molle et à croûte fleurie tels que le camembert ou le brie.
En effet, ces fromages dits « humides » sont plus sujets à contamination bactérienne que ceux à pâte dure. Ces derniers, s’ils ont plus de six mois, peuvent sans risque être consommés pendant la grossesse. Vous pouvez donc manger du gruyère, du parmesan… lorsque vous êtes enceinte. Pour davantage de sécurité, évitez cependant de manger la croûte.
Un conseil : cuire le fromage si vous êtes enceinte
Avec le fromage cuisiné et cuit, il n’existe aucun risque de contamination bactérienne. Si vous ne pouvez pas vous passer de certains fromages à croûte fleurie ou au lait cru, sachez donc qu’en les faisant bien cuire, tout risque sera écarté. En effet, la listéria est détruite à une température de 70 °C environ.
Attention cependant, il ne faut pas que ce fromage soit juste fondu, mais vraiment cuit : il doit couler de toutes parts et être légèrement gratiné. Ainsi, il vous sera possible lors de votre grossesse de vous laisser tenter par une fondue ou une tartiflette !
Doit-on avoir peur de la listéria ?
Le premier danger qui vient à l’esprit quand on parle de fromage au lait cru est la listériose. Mais ce qu’on ignore le plus souvent, c’est que la diversité microbienne présente dans le lait cru est LE facteur clé pour éviter le développement de la listéria.
Les bactéries Consortia microbiens, notamment, jouent un rôle d’autodéfense crucial. Le risque sanitaire reste donc assez faible, même si des intoxications avérées ont pu être déplorées par le passé.
Tous les professionnels du fromage se souviennent de l’intoxication, tristement célèbre, par le vacherin mont-d’or suisse, en 1987, qui fit trente-quatre morts à cause de la listéria.
Ce qu’il faut savoir, c’est que cette dernière n’était pas présente dans le lait, ni avant ni pendant la fabrication ; elle s’était développée dans les caves d’affinage. Et le lait n’était pas un lait cru, mais thermisé. Cela pourrait expliquer en partie qu’il ait été contaminé par la listéria.
Car, en étant thermisé, le lait se trouve davantage dépourvu de ses protections, une grande partie des bactéries sont éliminées et ne peut plus se défendre contre la listéria.
En 2010, une étude menée par l’Inra de Clermont-Ferrand sur le saint-nectaire fermier a révélé que le consortium de bactéries naturellement présentes sur le fromage aide à lutter activement contre la listéria (voir « Sécurité sanitaire et qualités sensorielles. La biodiversité microbienne au service des fromages au lait cru », avril 2010).
À l’inverse, si l’on sépare le consortium, le développement de la listéria s’accroît. L’étude a été menée en parallèle avec des ferments commerciaux dépourvus de cette flore microbienne et ces derniers ont été envahis par la listéria.
Hélas, à l’heure actuelle, nous ne savons pas reproduire d’une façon artificielle la flore microbienne qui se développe lors de l’affinage sur la croûte des fromages au lait cru.