De même que pour le rat des villes et le rat des champs, il existe une différence entre les fromages de montagne et les fromages de plaine ! Tandis que les premiers sont des fromages « collectifs », issus d’un travail en commun et destinés à répondre aux besoins d’une famille pendant toute la saison froide, les seconds, fabriqués pour une consommation individuelle et régulière, offrent une plus grande diversité de couleurs et de formes.
Si certaines régions de France, comme la Normandie par exemple, sont devenues des bassins de production intensive et propices à la fabrication de fromages de petite taille, sans doute est-ce parce que cette petite taille répond aux besoins d’une population beaucoup plus importante que dans les zones montagneuses.
La consommation étant tributaire du nombre d’habitants, il est logique de fabriquer de petits fromages en grand nombre quand il faut nourrir une campagne peuplée, au même titre qu’il n’est pas nécessaire d’y fabriquer des fromages de garde, consommés à long terme.
En montagne, en revanche, les paramètres diffèrent totalement : une population moins dense et plus dispersée sur le territoire implique une consommation moins importante, mais, surtout, la nécessité de conserver les aliments plus longtemps.
Le bon sens et la nécessité ont donc amené les montagnards à fabriquer des fromages beaucoup plus gros, capables de se conserver parfois d’une année sur l’autre, afin de subvenir aux besoins des populations éloignées les unes des autres et difficilement accessibles.
En observant sa taille et sa dureté, vous pourrez aisément déterminer s’il s’agit d’un fromage de campagne, de plaine, de vallée, de montagne ou de haute montagne.
Pourquoi les gros fromages proviennent-ils tous des zones de montagne enclavées ?
Pendant l’estive, il fallait autrefois traire et faire le fromage deux fois par jour, car les réfrigérateurs n’existaient pas et les moyens de locomotion a traction animale étaient trop peu rapides. Les habitants de ces hautes montagnes réussirent à fabriquer un fromage de garde, à évolution lente, capable de se conserver toute une saison, voire plusieurs mois.
Pour cela, ils mirent en commun leur production en partageant la traite pendant l’été et les fromages en automne. Naquit de ce travail collectif la famille des fromages à pâte cuite.
Les fromages des Pyrénées et du Massif central n’étant pas issus de la production collective, leur taille est inférieure à celle des fromages de haute montagne.
La forme diffère d’un fromage à un autre, car les fermières utilisaient à l’origine ce qu’elles avaient sous la main pour fabriquer et mettre en forme, d’où la diversité des moules selon les régions. Les méthodes et les outils ayant évolué, la forme de certains fromages a été peu ou prou modifiée : si elle sert de reconnaissance visuelle, elle agit aussi sur le goût. Palet, crottin, cylindre, pyramide ou bûche sont des formes qui ont été étudiées lors de l’affinage pour chacune d’entre elles.